Chefs de algunos de los mejores restaurantes del país
estarán en Expovinos 2017 del 2 al 5 de agosto compartiendo sus secretos para
maridar con vino platos tradicionales.
"La verdad, una bandeja paisa va mucho mejor con una
copa de vino tinto que con una de aguardiente". Mario Puchulú, el Enólogo
Asesor del Grupo Éxito, viene afirmando lo mismo desde que llegó a Colombia,
hace más 20 años, y, sin embargo, para muchos su afirmación sigue sonando
extraña.
Puchulú reconoce que la tradición es importante.
"Hace 200 años la gente acompañaba la comida con lo que tenía,
aguardiente, claro, mazamorra o leche, y esa costumbre se fue extendiendo con
el tiempo".
Quizá por eso todavía son pocos los que se atreven a
pedir una carta de vinos para buscar el acompañamiento de un sancocho valluno,
un ajiaco bogotano o un cocido boyacense; sin embargo, para Puchulú, asesor del
grupo Éxito, el maridaje entre vino y comida colombiana es tan natural como con
cualquier otra gastronomía. "Salvo algunas excepciones -explica el
argentino-, no tiene mayor sentido acompañar comida con un destilado (como el
aguardiente) debido a que una bebida con un contenido alcohólico tan alto
afecta las papilas gustativas y, al final, la comida pierde sabor".
El maridaje es la combinación natural entre una comida y
una bebida con el fin de equilibrar los sabores de una y otra. "La idea es
relacionar en la boca los aromas y sabores de la comida con las sensaciones que
produce el vino cuidando que ninguno opaque al otro; por el contrario, que
resalten los sabores", explica Mario Puchulú.
El especialista insiste en que la variedad de los vinos
permite asegurar que "no importa el plato siempre hay una botella de vino
que marida perfecto con él". En Colombia, sin embargo, muchos piensan que
el vino solo puede acompañar la cocina internacional; sin embargo, explica el
Enólogo, lo mismo pasa con la cocina de cualquier parte del mundo porque en el
fondo los insumos son muy similares. "Piense en los ingredientes de una
bandeja paisa: un guiso de fríjoles, si te lo comieras en España, con lentejas,
alubias o habas, que son similares, lo acompañarías con vino; chorizo o morcilla,
y un argentino, en su país, también lo comería con vino; chicharrón, o panceta,
y carne molida".
Con el fin de consolidar la cultura del vino y demostrar
que va bien con todo tipo de comida (incluyendo un mondongo) el grupo Éxito ha
preparado una serie de sesiones culinarias en el marco de la feria Expovinos,
que se realizará entre el 2 y el 5 de agosto en Corferias.
"Queremos ayudar a crear conocimiento sobre las
muchas alternativas que pueden existir para maridar nuestra cocina nacional con
el vino", explica Mateo Jaramillo, Administrador de las categorías de
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas del Grupo Éxito.
Se adecuará un salón central en el cual chefs y
respetados sommeliers compartirán con el público los secretos para maridar con
vino platos preparados con conocidos ingredientes locales.
La chef Marcela Arango, del restaurante El ciervo y el
eso, preparará falafels de garbanzo, zapallo y quinua con tzatsiki criollo y
encocado de camarones con quinua tostada; el chef Alejandro Gutiérrez de Salvo
Patria cocinará Tapado de pescado, una preparación tradicional del pacífico
colombiano, y costillas de res braseadas acompañadas de papa criolla y crocante
de farinha; los cocineros Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, de Minimal,
prepararán volcán e olla de barro y salpicón de calabazas y el chef Alejandro
Cuellar presentará unas papas rellenas de encocado de camarones con hierbas de
azotea y un Tartar de trucha con papel de papa y yema de hogao.
La propuesta gastronómica de Expovinos 2017 que los
asistentes también podrán disfrutar incluye los restaurantes Dinner, 7-16, La
Mar, Club Colombia, WataKushi y una variedad de food trucks como Stop & Dog
- Perros calientes artesanales, De Picnik - comida Wok, Petite Creperie –
Crepes, La Tortilleria - Comida Mexicana, Papotas - Papas con cosas, Maka Maka
– Paellas, Oreto Pizza, El Vagabundo - Sanduches gourmet y Rústica – Hamburguesas,
entre otros.
