A simple vista pueden parecer parte de un mismo universo y, de hecho, tienen algo fundamental en común: ambos son bebidas espirituosas elaboradas a partir del agave. Sin embargo, hablar de tequila y mezcal es hablar de regiones, variedades, procesos y perfiles sensoriales diferentes, capaces de ofrecer experiencias completamente distintas en la copa.
Reconocer esas diferencias no siempre resulta evidente. La percepción de sabores y aromas puede cambiar de una persona a otra y, en el caso del mezcal, una investigación realizada con consumidores en Oaxaca evidenció precisamente esa diversidad: mientras algunos participantes describieron las muestras a partir de sensaciones más generales como intensidad o ardor, otros identificaron características más específicas como notas ahumadas.
En este contexto y a propósito del Día del Mezcal, que se celebra el 20 de octubre, Ojo de Tigre Reposado propone una oportunidad para acercarse a esta categoría desde el conocimiento y, sobre todo, desde la experiencia: entender qué hay detrás de cada copa también puede ayudar a disfrutarla de una manera diferente.
“Los consumidores están cada vez más interesados en descubrir qué hay detrás de lo que eligen: su origen, la forma en que se elabora y aquellas características que hacen especial a cada propuesta. Desde Pernod Ricard queremos acompañar esa curiosidad y acercar categorías como el mezcal de una forma sencilla, que invite a descubrirlas, entenderlas y disfrutarlas responsablemente.”, señala Susana Rojas gerente de marca de Pernod Ricard Colombia.
Pero, entonces, ¿qué debería tener en cuenta alguien que quiere comenzar a reconocer las diferencias entre un mezcal y un tequila?
El origen, el agave y la cocción cuentan historias diferentes
La primera clave está en entender tres elementos: dónde se produce, qué variedad de agave se utiliza y cómo se cocina esa materia prima.
El tequila tiene en Jalisco una de sus regiones más representativas y se elabora a partir de agave azul. En el caso del mezcal, Oaxaca es una de las zonas de mayor tradición y pueden utilizarse diferentes variedades de agave. Ojo de Tigre, por ejemplo, combina agave espadín y tobalá.
La tercera gran diferencia aparece durante la cocción. Mientras que en la elaboración del tequila el agave se cocina mediante vapor, en el proceso tradicional del mezcal se utilizan hornos bajo tierra y leña, una característica que tiene una influencia directa en los aromas y sabores que posteriormente llegan a la copa.
El mezcal puede ser ahumado, pero el humo no lo es todo
Precisamente por su método de cocción, una de las características más asociadas al mezcal es su sensación ahumada. Durante el proceso, el agave permanece varios días expuesto al humo, algo que termina reflejándose tanto en nariz como en boca.
Sin embargo, pensar que todo mezcal sabe únicamente a humo es uno de los principales mitos alrededor de la categoría. Dependiendo del tipo de agave y de su elaboración, también pueden aparecer notas cítricas, herbales, terrosas, especiadas y frutales, con sensaciones que pueden recordar al pasto recién cortado, la tierra húmeda, la pimienta o la piña.
“Muchas veces la primera referencia que tenemos del mezcal es que es fuerte o muy ahumado, pero cuando nos damos el tiempo de probarlo descubrimos mucho más. Podemos encontrar notas cítricas, frutales, vegetales, especiadas o terrosas. La recomendación es acercarse sin prejuicios y dejar que la copa vaya mostrando esas sensaciones poco a poco”, explica Giovanni Aristizabal, Embajador de portafolio de agaves en Colombia
No es necesario tomarlo de un solo golpe
Otro de los mitos que rodean tanto al tequila como al mezcal tiene que ver con la forma de consumirlos. Aunque no existe una única manera “correcta” de hacerlo, cuando el objetivo es reconocer realmente sus características hay una recomendación sencilla y es tomar con calma.
En lugar de beberlos de un solo golpe, una degustación más pausada permite reconocer mejor sus aromas y sabores. También es recomendable utilizar un recipiente que permita cierta oxigenación del líquido y probar pequeñas cantidades antes de continuar bebiendo.
Hay vida más allá de la sal y el limón
Durante años, hablar de tequila ha estado estrechamente relacionado con la combinación de sal y limón. Sin embargo, los destilados de agave también ofrecen otras posibilidades de acompañamiento capaces de complementar sus sabores sin esconderlos.
Entre las opciones recomendadas aparecen frutas como piña, maracuyá, mango, uchuva, naranja y mandarina, que pueden presentarse frescas o, en varios casos, deshidratadas. La intención es encontrar sabores que generen armonía con el destilado y permitan que sus características sigan siendo protagonistas.
Esta exploración abre también la posibilidad de acercarse al mezcal de una manera menos tradicional y entender que su consumo no está reservado únicamente para expertos o personas que llevan años familiarizadas con este tipo de bebidas. Diferenciar un tequila de un mezcal no tiene que convertirse en una clase técnica. El origen, el tipo de agave, la cocción y, finalmente, lo que ocurre en nariz y boca ofrecen suficientes pistas para comenzar a reconocer cada categoría.
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