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lo que ha pasado de nuevo en la vida, o “adelantar cuaderno” como se dice
popularmente es una de las cosas que siempre pasa en los encuentros de
egresados. Este año, cuando Enrique Torres, zootecnista de La Salle se encuentre
con sus ex compañeros en el VI Encuentro de Egresados Agropecuarios
Lasallistas, programado para el 18 de julio en Corferias, les contará que logró
el objetivo de su investigación y que en términos prácticos, para comenzar,
significa decirle adiós a la famosa maduración de las carnes y darle la
bienvenida a técnicas mucho más eficientes.
Un
ejemplo concreto con el que muchos colombianos están familiarizados y que
permite entender el hallazgo de Torres es recordar, el momento en el que ya sea
en la fama o en el supermercado, el asesor les explica que si compran una carne
de res madurada están haciendo una buena elección porque se trata de un método
que permite incrementar la terneza de la carne. Pero, lo que el consumidor y
hasta el productor desconocen es que ese proceso puede incrementar el costo
final de ese trozo de carne más del 10%.
Durante
la década pasada, Torres siendo asesor empresarial en temas de mejoramiento cárnico
y desarrollo de negocios innovadores, hizo varios estudios particulares
para incrementar la calidad de la carne
bovina durante el almacenamiento.
El
gran hallazgo de Torres radica en que logró modificar los procesos de
almacenamiento de la carne. Centrándose en conocer en detalle cómo reaccionan
los tejidos cárnicos desde cuando este alimento llega a los cuartos fríos para
su añejamiento progresivo hasta cuando es colocado en la parrilla de un
sofisticado restaurante o en el sarten de cientos de hogares colombianos.
Cuando
se le pregunta a Torres que lo llevó a escoger ese tema de investigación, dice
con emoción: “Soy una persona que no se deja vencer por los obstáculos y
apasionada por las investigaciones que pueden generar impactos reales en mi
comunidad, por supuesto, sin olvidar el rigor científico necesario para que los
resultados tengan validez, así que desde 1.995 estoy involucrado en proyectos
de investigación. En este caso puntual, estudié investigaciones públicas y
privadas sobre producción, procesamiento y consumo de carnes en Colombia,
Brasil, Argentina, Uruguay, China, Perú, México, USA y Australia. Acto seguido encontré una oportunidad de mejoramiento cárnico que tendría alto
impacto en la industria mundial”, explica Enrique Torres, Egresado del programa
de Zootecnia de la Universidad de La Salle.
El
investigador señala que dos de los grandes
problemas que tiene esta industria y a los que buscó darles respuesta
con su trabajo se resumen en que número uno, durante todo el proceso de
transformación y consumo de la carne hay grandes ineficiencias ocultas. Estas
son responsables de incrementar el costo al consumidor mientras la calidad de
la carne se reduce. En muchos casos, ambos efectos negativos superan el 30%. Y
segundo, esas ineficiencias se originan principalmente en un gran
desconocimiento sobre el tejido cárnico y
su comportamiento durante el
almacenamiento.
Los
resultados
Después
de cientos de pruebas, Torres , llegó a la conclusión de que una forma de
reducir los costos al productor y consumidor e incrementar la calidad
nutricional de la carne, era modificar los procesos de almacenamiento, teniendo
presente que los tejidos cárnicos van cambiando y reaccionan diferente según la
temperatura y el entorno, de manera que si cada etapa que tiene la industria cárnica
está en total sincronización con los diferentes procesos naturales de los
tejidos, no es necesario emplear recursos para forzar procesos, sino unir el
conocimiento científico al ritmo biológico de la carne.
El
resultado fue contundente. Torres diseñó nuevas técnicas de almacenamiento que
no solo permiten reducir los costos de la carne, sino incrementar su calidad
nutricional. Los reconocimientos no se han hecho esperar, sus técnicas están
siendo implementadas en Inglaterra.
“Lo
anterior es posible siempre y cuando tengamos en cuenta cuatro variables . El
estudio profundo del tejido cárnico
y los cambios de éste durante el
almacenamiento. El estudio de los procesos industriales y de trasformación
existentes. El estudio del negocio cárnico y por supuesto, el estudio del
consumidor final y su experiencia de consumo en el plato”, explica Torres.
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