El cocido Chiguachia y bollo de supías, de Choachí, y la Ensalada de papaya verde con almejas, de Tumaco, son las recetas que se quedaron con este Premio que entrega el Ministerio de Cultura, en las categorías de Reproducción e Innovación. En medio de una emotiva ceremonia, que estuvo acompañada de música, canto, aplausos y, por supuesto, comida, la mexicana Gloria López Morales, quien hizo parte de la tripleta de jurados, dio a conocer los nombres de los ganadores de la cuarta edición del Premio Nacional de Gastronomía.
El cocido Chiguachia y bollo de supías, un plato tradicional campesino del municipio de Choachí, Cundinamarca, que se daba a los trabajadores jornaleros, para acompañar las celebraciones de los sacramentos religiosos y el oficial de las visitas familiares, se llevó el Premio en la categoría de Reproducción. Esta receta, que se prepara a base de tubérculos cocidos, acompañados de carnes ahumadas y que se sirve en artesa de madera o grandes platos de barro, fue presentada por el chef William Osorio; el historiador Fabio Pardo, y el ingeniero agroindustrial, Ricardo Rodríguez.
En la categoría de Innovación la receta ganadora fue la ensalada de papaya verde con almejas tumaqueñas, áspic de clorofila de cilantro y cimarrón y crocante de harina de yuca brava. Este plato, que tiene su origen en la época colonial y que procede de la ciudad de Tumaco, fue presentado por el chef Miguel Ángel Abadía; Carmen Palacio, líder ambientalista; Nancy Cortés, cocinera tradicional, y la comunicadora social y periodista Katherine Moreno. Esta receta que, fue desempolvada de los libros de historia y puesta en vigencia luego de un largo trabajo de indagación, significa el rescate de un manjar que hace parte del patrimonio culinario de los tumaqueños.
Son las almejas el ingrediente fundamental de esta ensalada “ahora la gente cocina todo con químicos, consigue todo listo en la tienda, atún y sardinas, pero yo recuerdo que cuando era niña nosotros comíamos arroz con piangua, con cangrejo o con camarón y se cocinaba con las cosas que teníamos en la mano. Pero la tradición del negro del Pacífico cambió, y recuperar una receta, un sabor, un ingrediente, es un triunfo”, señaló Carmen Palacio, líder ambientalista y líder de la Asociación Concheros de Nariño ASCONAR, la cual trabajo por la permanencia de las almejas, en peligro de extinción.
Los seis grupos finalistas de esta convocatoria, que se cerró el 14 de mayo, seleccionados de 22 propuestas provenientes de todo el país, prepararon y presentaron sus recetas ante el jurado el lunes 26 y 27 de julio, en el restaurante Andrés DC en Bogotá. Los ganadores recibirán por parte del Ministerio de Cultura, 20 millones de pesos cada uno, y la publicación de sus recetas.
Este Premio se posiciona en el país como uno de los proyectos más importantes para la protección de los saberes y tradiciones culinarios, diversificando las prácticas sociales de la cocina y generando conciencia sobre el cuidado del medio ambiente frente al uso de determinados ingredientes de las recetas locales.
Los jurados de esta edición del Premio fueron los colombianos Andrés Jaramillo, gestor principal del restaurante Andrés de DC; Carlos Alberto Rodríguez Fernández, biólogo de la Universidad de los Andes, Doctor en Ciencias Naturales de la Universidad de Ámsterdam y director de Tropenbos Internacional Colombia, y Gloria López Morales, Directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
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